Gisèle Talhouët, naturopathe des Laboratoires Le Stum, nous parle aujourd'hui de la différence entre l'alimentation crue et l'alimentation cuite.
Pourquoi cuire un aliment ?
Le but de la cuisson est de rendre l’aliment plus facile à consommer et à digérer. La cuisson induit un processus de transformation de l’aliment qui modifiera le goût, la texture, l’aspect voire la couleur… Et modifiera aussi son éventuelle toxicité ou ses qualités nutritionnelles. Par exemple, la cuisson du poulet permettra de détruire les parasites ou les germes et évitera une possible intoxication.
Concernant les céréales, les légumineuses ou les légumes racines comme la pomme de terre, la cuisson rendra les fibres moins irritantes et plus digeste.
Les modes de cuisson entrent en jeu
Souvent décriée, la cuisson dans l’eau est l’un des modes de transformation les moins délétère pour les vitamines, du moins pour certaines, car la sensibilité à la chaleur de ces dernières est variable selon qu’il s’agisse de la Vitamine C (la plus sensible) ou qu’il s’agisse de la B12 (la moins sensible).
Sachons tout d’abord qu’au-delà de 45 degrés beaucoup d’enzymes, vitamines et même minéraux sont tout ou partie détruits. A 60 degrés et plus, la vitamine C et la plupart des vitamines B sont également détruites… Je rappelle ici l’importance de la vitamine B, notamment au niveau du système nerveux… et donc en prévention du stress !
A plus de 100 degrés, les vitamines A,D,E,K sont totalement détruites !!!
Inutile de dire que pour la Naturopathe que je suis, bannir toute cuisson au micro-ondes est impérative, et ce, même pour un simple réchauffage ; car outre la température c’est la composition moléculaire de l’aliment qui s’en trouve altérée ne laissant qu’une fonction « remplissante » et non « nourrissante ».
Revenons à notre cuisson à l’eau… Elle reste intéressante à condition d’en boire l’eau ! C’est ce que l’on fait lorsque l’on prépare de la soupe, mais vous pouvez aussi consommer l’eau de cuisson de vos légumes bios comme bouillon ou utiliser cette eau de cuisson comme base de sauce.
Les cuissons vapeur ou à l’étouffée peuvent aussi être utilisée en ne perdant pas de vue qu’une partie des vitamines et minéraux se retrouve dans l’eau car la vapeur y entraîne la précipitation des précieux nutriments.
Enfin les cuissons à la poêle, au four ou en friture sont les moins conseillées car plus destructrices. Sachez cependant que la durée tout autant que la température et le mode de cuisson ont leur importance. D’une manière générale plus la cuisson est longue et vive et plus les vitamines et enzymes sont détruites…
L’avantage du cru
Alors faut-il manger cru ?
Manger cru présente de nombreux avantages. Mais chaque individu est différent et il faut donc personnaliser ! Si un régime crudivore à 100% parait difficilement tenable dans le temps et socialement, il semble néanmoins qu’une portion plus importante de notre ration quotidienne en aliments crus reste intéressante à bien des égards pour notre santé et notre vitalité.
En effet les enzymes, vitamines et minéraux restent intacts si l’on consomme les aliments bruts. De plus commencer ses repas par du cru en y ajoutant par exemple des graines germées ou des légumes lactofermentés permettront d’activer la digestion. Alors pourquoi ne pas manger un maximum de cru au quotidien ? Le corps a ses rythmes, tout comme les saisons. Il semble donc intéressant d’augmenter la part d’alimentation crue en été lorsque les températures sont clémentes (ce qui est faisable toute l’année sous les tropiques), et l’hiver d’essayer de faire une part belle aux crudités tout en consommant des aliments transformés et donc cuits car le corps a aussi besoin de se réchauffer particulièrement quand les températures baissent l’hiver.
Dernier point, si on veut perdre du poids : sachez que la cuisson augmente l’index glycémique des aliments. Par exemple une pomme cuite contient beaucoup plus de sucre qu’une pomme crue. Et ce qui est valable pour les fruits l’est aussi pour les légumes, si l’on prend le cas de la betterave ou de la carotte, on multiplie presque par 3 l’index glycémique après la cuisson !
Seul bémol pour l’alimentation crue : les personnes aux intestins fragiles. En effet une alimentation exclusivement crue peut irriter les intestins en particulier chez les coliteux ; il faudra donc adapter en fonction de son microbiote.
En conclusion, privilégiez les aliments crus ou lactofermentés mais observez les effets sur vous et votre digestion et adapter votre hygiène alimentaire à votre métabolisme. Chaque organisme est unique et il est bon de le rappeler.
